“Mi, akik szolgáltatunk, a szolgáltatásunk minőségével tudunk az emberekben normákat kialakítani.”
Tar Ákos a XI. kerületben nőtt fel. A főzés számára mindig is szerelem volt. A szakácsiskola után pizzaszakácsnak tanult. Dolgozott Giancarlo di Francesco pizzamesterrel a La Botte étteremben, Budapest belvárosában. Itt ismerkedett meg az igazi nápolyi pizza készítésével és Luca Mottarlini-vel. Majd Svájcban működött együtt a 2014-es év világbajnok pizzasütő mesterével, Giulio Scalpival, Svájc egyik legpatinásabb ötcsillagos szállodája (Grand Hotel Victoria – Jungfrau) exkluzív olasz éttermében, sous pizzaséfként. Luca Mottarlini-nek nem csak a barátságát és a szakmai segítséget köszönheti, de együtt hozták létre az Amore di Napolit is.
Mi a különbség a nápolyi pizza és más pizzák között?
Alapvetően az alapanyagban van a különbség, de a sütési technológia is más. Nyílt lángot használunk, a pizzák közel 500 fokon sülnek, 1-1,5 perc alatt. Az olasz lisztek – amikkel mi is dolgozunk – a pizzára vannak kifejlesztve, más az őrlése, sikértartalma, más a fehérje tartalma. Többfajta eljárással készülnek, erősség alapján történik a besorolásuk. A klasszikus pizza minimum 24 órát kel, de ez is lisztfüggő. Az érés meg a kelesztés a két legfontosabb dolog. Liszterősségtől függ a fermentáció. Az erősebb liszt nagyobb vízmennyiséget vesz fel. A nedvesség a hőre gőzzé változik és kinyitja a buborékokat a tésztában, ettől lesz könnyű a tészta.
Az olasz színek jellemzői mellett – paradicsom, mozzarella, bazsalikom – a nápolyi pizza = gondosság + jó minőségű alapanyagok + technológia.
Van egy jó recepted?
Akkor lesz igazán jó nápolyi pizzád, ha a kelesztést lassítod a fermentáció igényeihez, amit a liszt erőssége határoz meg. Erre recept nincs, ez egy napi rutin számomra. A szezonalitáshoz is igazodni kell, mert télen és nyáron is másképp megy végbe a folyamat, akár naponta is változtatom a receptet. Gáztüzelésű kemencében sütjük, pizzakövön (jól bírja a hőmérsékletet és kevésbé égeti meg a pizza alját), ezt otthon nem tudod reprodukálni. Egyébként az olaszok nem úgy készítik a tésztát, hogy 5 kg liszthez dagasztanak, hanem 5 liter vízhez, aztán amennyit felvesz (a kedvenc receptem… a szerk.). Ők mindig a vízből indulnak ki.
Mik a nápolyi pizza tészta pozitív élettani hatásai?
Friss és jobb minőségű alapanyagból készül, tartósítószer mentes és alacsonyabb a glikémiás indexe.
Kiszámoltad már, hogy mennyi pizzát készítettél el eddig?
13-14 év alatt elkészítettem közel 1 millió pizzát…
Hogyan oldod meg, hogy ne kerüljön a pizza a kukába?
Én a temperatura controllata (hőmérsérlet kontrol) rendszert alkalmazom, hűtőzöm a tésztát, amivel lassítom a kelést meg a fermentációt, ezzel kiküszöbölöm azt, hogy tésztát kelljen kidobni. Ezáltal nincs ételszemét és olyan sincs, hogy elfogyott a tészta és nem tudok adni a vendégnek.
Mik a terveid a jövőben?
Szeretnék terjeszkedni. Lokálpatriótaként egyik célom, hogy az embereknek legyen igényük a jóra. Mi, akik szolgáltatunk, a szolgáltatásunk minőségével tudunk az emberekben normákat kialakítani. A vendég elvárása már a magasabb kategória lesz, hiszen azzal ismertetjük meg. Hiszek az organikus fejlődésben, ezért egy online marketinges céggel kerültünk kapcsolatba és remélem, fognak tudni segíteni a fejlődésben.
A rezsi árak emelkedése titeket is érintett…
Igen, sajnos, de senkit nem szerettem volna elbocsátani, így a klasszikus olasz vonalat követjük: sziesztát tartunk 14.30-tól 16.30-17.00-ig, a kemence addig sem működik. Kezdetben ez a rendszer a magyar vendégeknek nem tetszett, de mára megszokták. A kollégáknak pedig jó a rugalmas munkavégzés, talán megőrizzük így a családias hangulatot is.
Miért az Amore di Napoli éttermet válasszák a pizzát kóstolni vágyók?
Nagy gondossággal, nagy tapasztalattal és nagy szívvel készítjük az ételeinket. Ennek a pizza fajtának van saját technológiai eljárása és hozzá egy elvárt tudás is, amitől az lesz, ami. Arra törekszünk, hogy az emberek azt kapják, amiért idejönnek: az igazi nápolyi pizzát!
Amore di Napoli – Amore di napoli pizza Budapest
