Élményeket adunk.

BERNÁTH JÓZSEF: „Ha étterembe megyek, mindig álnéven foglalok asztalt!”

Bernáth József séfet a legtöbben valószínűleg a Konyhafőnök című tévéműsorból ismerik, pedig ezen kívül rengeteg mindennel foglalkozik. Catering céget visz, főzőkurzusokat tart, szakácskönyveket ad ki, - éveken át dolgozott Franciaországban és Londoban, Michelin-csillagos éttermekben is. Mára a hazai gasztrónómiai élet egyik megkerülhetetlen személyiségévé vált - pedig 24 éves koráig csak otthon, hobbiszakácsként főzőcskézett.

2 439

Tegnap este érkezél haza Berlinből. Mit csináltál ott?

A Miele bemutatott egy szuper új sütőt, amit már hét éve fejlesztenek. Elektromágneses sugarakkal működik, és az olyan ételek, amiket 2-3 órán át kell sütni, mint például egy egész kacsa, egy óra alatt elkészülnek benne. Csak beütöd, hogy milyen súlyú a hús, vagy a hal, amit beleteszel, kiválasztja hozzá a megfelelő programot, és csipog, amikor kész. Ezeket a progamokat egyébként folyamatosan bővítik, és volt szó róla, hogy fejlesztenénk hozzá magyar ételeket. Egy jó sóletet, töltött káposztát, töltött paprikát – kitalálnánk, hogyan lehetne megoldani, hogy ne kelljen fölöttük állni, hanem csak simán összepakolni, és betolni a sütőbe.

A szakácskönyveidből is kiderül, hogy nagyon vonz téged a klasszikus hazai fogások újraértelmezése. Miért tartod ezt fontosnak?

Szerintem mindenki azokra az ízekre, azokra az ételekre vágyik, amiket gyerekkorában evett. Ha valaki egy hasonló ízű, illatú ételt kóstol, mint amit az anyukája vagy a nagymamája főzött, egyből boldogabbnak érzi magát. A legelső könyvemben pont erre mentünk rá, hogy hogyan lehet úgy otthon elkészíteni magyaros ételeket, hogy azok éttermi minőségűek legyenek, de megőrizzék házias jellegüket. Tudni kell, hogy mit hogyan kell megpucolni, felvágni, milyen hőfokon kell sütni-főzni és mennyi ideig, és ennyi az egész.

Ezek szerint egy adott ételt el lehet ugyanolyan jól készíteni egy hétköznapi konyhában is, hétköznapi eszközökkel.

Abszolút, a tudás az, ami számít, a technika, és az időzítés. Sokan főznek úgy otthon, hogy először kisütik a húst, és csak utána állnak neki a köretnek – a hús meg közben kiszárad, bekeményedik. Nagyon fontos, hogy tudjuk azt, hogy mit mikor kell készíteni, hogy a végeredmény olyan legyen, mint amit egy étteremben kapnánk. Lényeges még, hogy tisztában legyünk azzal, hogy minden sütő más, és a receptek csak irányadók – figyelni kell az ételt, és kitapasztalni, ha esetleg egy-két perccel több, vagy kevesebb idő kell neki.

Mik azok az egyszerű, mindenki számára elérhető eszközök, amiknek szerinted minden konyhában ott kellene lennie, mégsincsenek?

A digitális mérlegek. Pár ezer forintért kaphatók, és ha valaki szeret jó édességeket készíteni és enni, annak grammra pontosan ki kell mérnie a hozzávalókat. Sokan mondják azt, hogy „szemre főznek”, de erre maximum a legrutinosabb szakácsok képesek, és még náluk is szükség lehet korrigálásra. Vagy ha például valaki jó besamelmártást szeretne csinálni, az mérjen ki száz gramm vajat, száz gramm lisztet, ezt pirítsa át és öntse fel egy liter forró tejjel – ennek az állaga mindig tökéletes lesz. Kellenek jó kések – szerencsére ezek is viszonylag könnyen elérhetők mindenkinek, például a nagyobb áruházláncok pontgyűjtős akcióin keresztül.

A jó edények is fontosak, a vékony falú edények helyett a vastag falú, rozsdamentes fémedényeket kellene megvenni. Én sokat használom az állóturmixot is, ami nagyon jó levesekhez, krémekhez, smoothie-khoz.

Úgy tudom, hogy viszonylag későn csöppentél bele a gasztronómia világába. Miért váltottál pályát?

Így igaz, 24 évesen döntöttem el, hogy szakács leszek. Előtte a Magyar Televízióban dolgoztam felvételvezetőként. Sokszor vittem be a kollégáknak ételeket, amiket én csináltam otthon, és mindig dícsérték a főztöm, én pedig egy idő után azon kezdtem el gondolkozni, hogy mi lenne, ha ebből élnék. Nincs semmiféle vendéglátós hátterem, a családomból sem mozgott senki ilyen pályán – édesanyám könyvelő volt, édesapám pedig kőműves. Bár az tény, hogy anyukám zseniálisan főzött.

Mennyivel volt nehezebb dolgod azoknál, akik már tizenéves koruktól erre a pályára készültek, és ilyen jellegű iskolákat végeztek?

Amit idősebb fejjel nehéz feldolgozni, hogy egy 18-20 éves srác mondja meg neked 26 évesen, hogy mit kell csinálni, és hogyan. De ez egó, ezt gyorsan le kell vetkezni. Ha látod, hogy valaki ügyesebb, tanultabb nálad, akkor el kell fogadni, hogy hiába fiatalabb, ő ezt jobban tudja. Nekem ez volt az első pofon, hogy 20 évesek főztek olyan rutinnal, amit sokszor Magyarországon 30-40 éves szakácsoknál sem látok.

A szakmunkásképző után három helyen voltam itthon gyakorlaton, a Budapest Sportaréna konyháján, utána pedig a Csalogány 26-ban, és két nyarat végigdolgoztam a Kistücsökben, Balatonszemesen. Utána Franciaországba, Lyonba kerültem egy étterembe, ahol a gyerekek már 14-16 éves korukban szakiskolákban tanultak nagyon jó tanároktól, jó tanagyagból. Ott a szakácsok nagyon ráfekszenek arra, hogy aki tehetséges, azt kiemeljék, segítsék, tanítsák – ez itthon még nem igazán működik, bár szerencsére egyre inkább haladunk e felé.

Milyen volt egy francia konyhán dolgozni a magyar után?

Fájdalmas. Az ottani főnököm, akivel addig baráti viszonyban voltam, és nagyon jókat beszélgettünk angolul, onnantól kezdve, hogy alkalmazottként megérkeztem hozzá, kizárólag franciául volt hajlandó hozzám szólni – és ez a mai napig így van. Nem csak az idegen nyelv miatt volt nehéz, hanem azért is, mert a konyhában is sok újat kellett megtanulnom, mivel kiderült, amit itthon elsajátítottam, arra nincs szükségem egy francia konyhán.

Új nyelv, új közeg, új kultúra, új szokások – az ottani első két hónap életem legnehezebb időszaka volt. A második héten már gondolkoztam rajta, hogy inkább fogom magam, és hazajövök – de inkább összeszorítottam a fogam, és kitartottam.

Franciaországból hogyan kerültél Londonba, ahonnan végül az első Konyhafőnök forgatására utaztál haza?

Szerettem volna előbbre lépni Lyonban, és leültem beszélgetni a főnökömmel a jövőről. Ő korrekt volt velem, és finoman utalt arra, hogy a „birodalma” már nem sokáig lesz birodalom. Azt is felajánlotta, hogy ha szeretnék elmenni valamelyik jó nevű párizsi étterembe dolgozni, szívesen elintézi, mert vannak kapcsolatai. Én ezt szépen megköszöntem, de visszautasítottam, mert nem vonzottak azok a helyek – bár még a mai napig nagyon jó konyhák, de olyan katonai fegyelemmel, ami még az övénél is durvább.

Pedig nála is volt olyan, hogy a nyakamnál fogva dobott ki a konyhából azzal, hogy amíg nem beszélek franciául, addig vissza ne merjek jönni. Én nem akartam több stresszt, inkább lazább életre vágytam, és kellemesebb környezetben szerettem volna tanulni. Decemberben eljöttem tőle, ő pedig februárban bezárta az összes éttermét, és Kínába költözött.

Amikor étterembe mész, másképp viselkednek veled amiatt, hogy felismernek a tévéből?

Igen, és nem örülök neki. Ha elmegyek enni egy olyan helyre, ahol még nem voltam, arra vagyok kíváncsi, hogy mit kap az átlagember – asztalt foglalni is pont ezért mindig álnéven szoktam. Sokszor veszem azt észre, hogy mivel tudják, ki vagyok, annyira jó ételt akarnak kihozni nekem, hogy már rossz lesz – túlerőlködik a dolgot. Emiatt jobban szeretek külföldön étterembe járni, mert ott nem ismernek, és sokkal jobban le tudom mérni, hogyan bánnak egy átlagos vendéggel.

Van olyan, hogy kizárólag azért utazol külföldre, hogy kipróbálj egy éttermet?

Igen, hogy kipróbáljam, és hogy tanuljak. Szerintem nagyon fontos, hogy az, aki gasztronómiával foglalkozik, elmenjen külföldre, és nézze meg, hogy ott hogyan szolgálnak ki egy vendéget, hogyan épül fel egy ebéd, egy vacsora, hogyan dolgoznak a konyhán, milyen a köret, a hús, raknak-e rá szószt és hasonlók. Látni kell, melyik ételek aratnak sikert, és azokat érdemes megpróbálni elkészíteni, átdolgozni, a saját szájíze szerint formálni, mert abból akár még neki is lehet majd egy szignifikáns étele.

Franciaországban voltam egyszer egy öt állomásos túrán, és akkor jutottam el Jean-Georges Klein éttermébe, a Hotel K-ba. Ott ért olyan sokk, amit szerintem egy kelet-európai ember szinte fel sem tud dolgozni. Ami ott megy, az a vendéglátás egy egészen más szintje, attól a perctől, ahogyan megérkezel, addig a percig, amíg el nem hagyod az éttermet, folyamatosan körbeudvarolnak.

Magyarországon ezen a téren szerinted min lenne érdemes változtatni?

Sok helyen a tulajdonos annyira felmagasztalja a felszolgálóit, hogy azt hiszik, hogy ők a világon a legjobbak – ez nem is csak annyira Magyarországra igaz, hanem Kelet-Európára is. Nyugatabbra már az a szemlélet, hogy mindenkit vendégül kell látni. Főállásban rendezvénylebonyolítással is foglalkozom, és mindig annyit szoktam kérni a kollégáktól, hogy úgy viselkedjenek, mintha otthon jönne hozzájuk valaki vendégségbe. Foglalkozzanak vele, figyeljenek rá, ha éhes, etessék meg, ha szomjas, itassák meg, és ennyi. Nem kell a fehér kesztyű, a hátratett kézzel kínálás – legyenek lazák, de figyelmesek és gyorsak. Ugyanakkor azt sem ártana megtanulni, hogyan kell vendégként viselkedni egy étteremben, ami megint csak szocializáció kérdése.

Úgy gondolod, hogy egy kulturáltabban viselkedő vendég kulturáltabb kiszolgálást is kap?

Igen, ha ezen a téren tudnánk fejlődni, az biztosan elindítana valamiféle változást. A kedvencem az, amikor valaki itthon bemegy egy étterembe, és azonnal leül egy helyre – itthon ennek sincs meg a kultúrája, hogy meghagyjuk a lehetőségét annak, hogy az ott dolgozók mutassák meg, melyik asztal szabad. Ha én étterembe megyek, akkor úgy vagyok vele, hogy az az ő házuk, az ő játékszabályaik, és én alkalmazkodom hozzá – persze, ha valami nem szimpatikus, vagy mást szeretnék, akkor megkérdezem, hogy tudnak-e adni opciót a választásra. Ha ahelyett, hogy azt mondanánk, hogy „én ezt nem eszem meg, nekem más kell”, inkább azt mondjuk, hogy „szívesebben ennék valami mást, van-e?”, akkor biztos, hogy meg fogják oldani. Tudni kell viselkedni, és kedvesen kérni.

Arról már beszéltünk, hogy az étteremlátogatásaidat kissé megnehezíti az, hogy ismert ember vagy. Vannak még olyan helyzetek, amikor nem élvezed annyira az ezzel járó figyelmet?

Nem fürdök benne úgy, mint sokan – ez tény. Persze ha valaki tévés szereplést vállal, akkor ez vele jár, viselje. De ha mondjuk elmegyek a barátaimmal egy vidék borkóstolóra, és ott a kicsit ittasabb vendégek csak úgy leülnek mellém, és félbeszakítják a beszélgetést, az néha zavaró. Nagyon kevés a szabad időm, és ha van, azt intenzíven szeretném a hozzám közel állókkal tölteni. Ami viszont nagyon pozitív, hogy az emberek ugyanolyan őszinték velem, mint amilyen őszinte én is voltam a Konyhafőnökben.

Bárhol beszélek bárkivel, mindent kendőzetlenül elmondanak – például, hogy „hát nagyon jó volt a műsor, de a lányok haja sose volt felkötve, és ez borzalmas”. Meg hogy a körmük miért volt befestve, és miért volt akkora. Én akkor elmondom a néniknek, hogy ez egy tévéműsor, és hogy tessék elképzelni, hogy annak a lánynak lehet, hogy le volt engedve a haja, de annyi hajlakk volt ráfújva, hogy ha megráztam volna szegénynek a fejét, akkor se hullott volna ki belőle még egy porszem se.

Abból a szempontból egyébként imádtam a tévézést, hogy sok új emberrel találkoztam, új dolgokat láttam, tanultam – még a gyerekektől is a Konyhafőnök Juniorban. Ezek olyan élmények, amik kiszakítanak a napi rutinból, és folyamatos fejlődésre, újragondolásra késztetnek.

Most, hogy vége a nyárnak, sok étteremben cserélnek le ételeket szezonális alapanyagokból készült fogásokra. Neked mik az őszi kedvenceid?

Imádom a fügét. A világ egyik legjobb desszertje, amikor a még nem teljesen érett fügét négy felé vágod, kis cukorral és vajjal serpenyőben átmelegíted, meglocsolod balzsamecettel, és alaposan megborsozod. Kiöntöd egy tálkába, ráraksz egy kanál vaníliafagyit, és kész. Két perc az egész, és zseniális. Van még egy porcsin nevű, sokak által gyomnövénynek tartott húsos levelű növény, ami salátába eszméletlen jó, azt is érdemes kipróbálni.

Melyik éttermeket ajánlanád itthon, ahová érdemes beülni egy jó ebédre?

Az egyik a Tábla Budapesten, ahol Fehér Gábor a séf, aki szuper ételeket kreál, és egyre többször nyúl vissza a magyar konyhához, aminek nagyon örülök. Jó hely még a Laci! Konyha!, amit Mogyorósi Gábor vezet, és jó szívvel ajánlom a St. Andrea borbárt is, Barna Ádám ételeivel. Vidéken az egyik állandó kedvencem a soproni Erhardt Étterem, egy családias hely, ahol tényleg érzed, hogy vendég vagy. Sokat járok Encsre az Anyukám mondta nevű helyre is, és persze a Kistücsköt is szeretem, ahol a Szász húsleves kihagyhatatlan, főleg, ha valaki másnapos. A túrós csuszájuk is isteni.

Jelentkezzen be vagy regisztráljon a kedvencekhez mentéshez!